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小麦粉是一种用途广泛的烹饪和烘焙原料，但不幸的是，并非所有人都能食用。您可以在烹饪或烘焙食谱中用米粉代替小麦粉，但这不是直接等同物。这两种谷物的特性截然不同，因此您需要做好反复试验的准备。
小麦粉含有称为麦谷蛋白和醇溶蛋白的蛋白质。当弄湿并混合时，它们会形成有弹性的网状物，使面团具有一定的弹性。这就是麸质在分子水平上的作用，对这些蛋白质的不良免疫反应是许多人不能吃小麦的原因。米粉不含麸质，除非它被含麸质的表面或成分意外污染。
米粉分为三种。最广泛使用的是白米粉，顾名思义，它是通过研磨普通白米制成的。同样，糙米粉是通过碾磨糙米制成的。像全麦面粉一样，它颜色较深，略带坚果味，因为它含有谷物的麸皮。
第三种是用短粒糯米制成的，通常被描述为“甜”或“糯”米粉。这并不意味着它尝起来甜或含有麸质（事实并非如此），而是描述了使用这种大米产生的粘稠、耐嚼、适合甜食的质地。一个很好的例子是麻糬。这三种米粉均可用于无麸质烹饪和烘焙。
用米粉代替白面粉最简单的地方是在烹饪中，面筋不是一个因素。对于增稠酱汁、汤和肉汁，您可以简单地用白米粉代替普通的通用面粉。它们的强度与增稠剂相似，并给出非常可比的结果。米粉甚至还有一个额外的优势，因为成品的质地不会受到冷冻和解冻的影响。
使用白米粉作为增稠剂的唯一缺点是，在某些情况下，它会在您的舌头上产生明显的砂砾或颗粒状质地。甜米粉质地更细腻，因此如果您能找到它，它是用作通用增稠剂的更好选择。在任何一种情况下，只需用大约等量的冷水搅拌米粉，然后将其搅拌到汤或酱汁中。你也可以用油或脂肪把它煮成面糊，就像用小麦粉做的一样。
糙米粉是一种不太常见的增稠选择，因为它会使酱汁变黑，但效果也一样。一些亚洲食品使用烤糙米粉作为一种微妙的调味成分，在菜肴即将完成时撒在菜肴上，或者将其加入绞肉混合物中作为调味剂和粘合剂。
在烘焙中如何用米粉代替小麦粉取决于你做的烘焙类型以及它对麸质的依赖程度。例如，在饼干中，面筋不是一个因素，您可以简单地将通用面粉替换为米粉，并获得可接受的结果。在饼干和蛋糕中，需要一些面筋，但效果较差。在通常需要面筋的面包中，您必须添加其他成分才能获得合适的质地。
简而言之，对于大多数烘焙，您需要进行试验以找到适合您食谱的混合物。许多混合物使用白米粉散装。糙米粉、高粱、小米或燕麦调味；和淀粉或树胶，以提供因没有面筋而失去的弹性。如果您正在寻找一种全米粉解决方案，甜米粉可以增加这种弹性。
您可以使用米粉来制作无麸质“通用”面粉或为特定烘焙食品制作定制混合物。无论哪种方式，首先要比较来自互联网或已建立的食谱的食谱，然后选择一个作为起点。从那里，您可以添加和减去成分，直到获得您想要的结果。
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